مقدمه
سیر یکی از سبزیهایی است که بهدلیل عطر و بوی خاص خود در پخت بسیاری از مواد غذایی بهصورت خام استفاده میشود. سیر از نظر رنگ پوسته بیرونی به دو دستۀ سیر سفید (گردن نرم) و سیر قرمز (صورتی یا گردن سفت) تقسیمبندی میشود. این دو دسته از نظر ظاهر، تندی و ماندگاری با یکدیگر کمی متفاوتاند. تعداد حبههای سیر سفید بیشتر از سیر قرمز است، تندی و ماندگاری آن نیز بیشتر است و در صورت نگهداری دیرتر نرم و خراب میشوند. بنابراین، برای مصارف تازهخوری و کوتاه مدت، سیر صورتی یا قرمز و برای نگهداری طی چند ماه استفاده از سیر سفید توصیه میشود.
نکات لازم برای خرید سیر تازه
1- سیر تازه را خریداری کنید. هر چه سیر تازهتر باشد، ماندگاری بیشتری خواهد داشت.
2- بافت حبههای سیر هنگام خرید باید سفت باشد و خراب شدگی، نرمی، چروکیدگی و جوانه خارجی قابل دیدن با چشم نداشته باشد (شکل 1).
3- دست کم دو لایه پوسته با رنگ مخصوص سیر (سفید یا صورتی) به صورت کامل روی حبهها را پوشانده باشد و روی پوستهها لکههای سیاهرنگ دیده نشود (شکل 1).
شکل 1- عیوب ظاهری سیر هنگام خرید
4- حبهها بو و طعم خاص سیر را داشته باشند و عاری از بو یا طعم خارجی باشد.
5- ظاهر محصول فاقد آفات و آسیبدیدگیهای ناشی از آنها باشد.
آمادهکردن سیر سبز برای نگهداری
در صورتی که سیر تازه و تَر را با برگهای سبز و ساقۀ نرم و مرطوب خریداری میکنید، قبل از نگهداری باید آن را خشک کنید. سیری که پوستهها و ساقۀ آن مرطوب است، در صورت نگهداری بویژه در مکانی با تهویۀ ناکافی کپک میزند. برای خشککردن سیر تازه باید آن را حدود دو تا سه هفته در دمای اتاق و در مکانی خشک و ترجیحاً تاریک با تهیۀ مناسب هوا، قرار دهید. برای خشک کردن میتوان سیرهای با برگ را بهصورت یک لایه روی میز یا درون سبد مشبک قرار دهید یا سیر را از ساقه های آن آویزان کنید تا خشک شود (شکل 2). اگر برگهای سبز سیر را از 2 تا 3 سانتیمتری بالای گردن آن جدا کردید، برای خشک شدن درون سبد مشبک یا طبقهای با کف توری قرار دهید (شکل 2پ).
| الف | ب | پ |
شکل 2- روش خشک کردن سیر تازه (سبز) با برگ (الف و ب) و بدون برگ (پ)
پس از خشک شدن پوستهها و ساقۀ سیر، برگها را از 2 تا 3 سانتیمتری بالای گردن سیر ببرید و ریشهها و قسمتهای پوسیده و خراب را جدا کنید (شکل 3). اگر یک یا چند حبه از سیر جدا شده باشد، بهتر است ابتدا حبهها و سپس قسمت باقیمانده را مصرف کنید.
اگر از ابتدا سیر خشک و تمیز تهیه کردهاید، نیازی به مراحل آمادهسازی نیست.
شکل 3- سوخ سیر و حبههای آن پس از تمیز کردن
مکان مناسب برای نگهداری سیر در منزل
برای نگهداری سیر در منزل بهتر است از سیر خشک و تازه استفاده کنید، سیر سالم با حبهها و پوستههای تا حد امکان کامل (شکسته نشده) را در مکانی خشک (رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد)، خنک، تاریک و با گردش خوب هوا میتوانید تا دست کم 3 تا 4 ماه نگهداری کنید. سیر با نگهداری در دماهای بین 5 تا 15 درجه سلسیوس سریعتر جوانه میزند بنابراین، دماهای کمتر و بیشتر از این محدوده برای نگهداری سیر مناسبتر است. نگهداری در مکانی با تهویۀ مناسب به سیر اجازه میدهد بهخوبی تنفس کند و عمر مفید آن افزایش یابد. کابینت یا گوشۀ سایهدار آشپزخانه شما برای این کار مناسب است. نگهداری سیر در زمستان دشوارتر است زیرا خانههای گرم زمستانی معمولاً بیش از حد خشک هستند و سبب چروکیدگی و نرمشدن بافت حبهها میشوند، در این زمان میتوانید سیر را در انباری خشک و خنک نگهداری کنید. سیر را از نور خورشید و رطوبت دور نگه دارید تا از سبز شدن رنگ حبهها و جوانهزدن آن جلوگیری شود.
ظروف یا کیسههای مناسب برای نگهداری سیر
برای نگهداری بهتر میتوان سیر را در سبد مشبک یا سیمی، یک کاسۀ سفالی کوچک یا یک گلدان سفالی بدون لعاب با سوراخهایی برای تهویه یا حتی یک کیسۀ توری یا کیسۀ کاغذی با سوراخهایی برای گردش هوا نگهداری کرد. کیسههای کاغذی برای نگهداری سیر را میتوانید در منزل درست کنید (شکل 4).
سیر را در کیسههای پلاستیکی یا ظروف در بسته نگهداری نکنید؛ زیرا رطوبت خارج شده از محصول در ظرف میماند و سبب رشد کپکها و جوانهزدن یا ریشهزدن سریعتر حبههای سیر میشود.
شکل 4- روشهای بستهبندی سیر برای نگهداری در منزل
هنگام مصرف اگر یک یا دو حبه از سیر را جدا میکنید، حبههای باقیمانده باید سریع مصرف شوند. ماندگاری سیر زمانی که حبههای آن جدا شوند، بهطور قابل توجهی کوتاه میشود. حبههای جدا شده 3 تا 10 روز قابلیت نگهداری دارند. اگر سیر شروع به نرمشدن کرد یا جوانه درونی حبهها ظاهر شد، آن را بهسرعت مصرف یا فرآوری کنید، در غیر این صورت باید آن را دور بریزید.
امکان نگهداری سیر در یخچال
دمای ایدهآل برای نگهداری سیر 1- تا صفر درجه سلسیوس با محیطی نسبتاً خشک (رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد) است. فراهمکردن این شرایط حتی در یخچال منزل نیز مشکل است. اگر سیر را در یخچال نگهداری میکنید، باید در کشوی سبزیها و میوهها بهصورت جداگانه نگهداری شود تا بوی سیر جذب مواد غذایی دیگر نشود. مطمئن باشید که رطوبت محیط نگهداری سیر بالا نیست. تا زمان مصرف، سیر را از یخچال خارج نکنید، زیرا حبهها پس از خروج از یخچال بهسرعت شروع به جوانهزنی میکنند. به طور کلی نگهداری در یخچال روش ایدهآلی برای نگهداری سیر در منزل نیست، زیرا در صورت بالا رفتن رطوبت، بهراحتی کپک میزند و جوانهها رشد میکنند. ولی حبههای پوست کنده را در یک ظرف کوچک یا کیسه پلاستیکی که درِ آنها محکم بسته شده است، میتوانید برای 2 تا 3 هفته در یخچال نگهداری کنید (شکل 5).
سیرهایی که کامل نرسیده و در اوایل تا اواخر بهار برداشت میشوند و طعم ملایمی دارند، نیازی به خشکشدن نداشته و میتوانید تا یک هفته در یخچال نگهداری و به جای پیاز و تره در آشپزی استفاده کنید.
شکل 5- نگهداری حبههای سیر پوست کنده برای نگهداری در یخچال
نگهداری سیر در فریزر
اگرچه برخی با انجماد سیر به دلیل تغییر در بافت و رنگ آنها مخالف هستند، ولی انجماد سیر میتواند گزینه مناسبی برای کسانی باشد که از سیر کمتر استفاده میکنند یا افرادی که نمیخواهند حبههای سیر را دور بریزند. سیر منجمد بدون جوانهزدن برای مدت طولانی قابل نگهداری است.
به دو روش میتوان سیر را منجمد کرد. میتوانید حبههای سیر را بدون پوستگیری یا پس از پوستگیری درون کیسۀ پلاستیکی بستهبندی کنید، پس از خارج کردن هوای آن، در ظرف را محکم ببندید و پس از نوشتن تاریخ روی برچسب آن، در فریزر قرار دهید (شکل 6). اگر سیر هنگام یخزدن به هم چسبید، میتوانید، به مقدار لازم سیر یخزده را رنده کنید.
شکل 6- منجمد کردن حبههای سیر با پوست (سمت راست) و بدون پوست (سمت چپ)
منابع مطالعاتی مرتبط برای اطلاعات بیشتر
بیات، فریبا و مکارچیان، فریبا (1385). نگهداری سیر در انبار. نشریه ترویجی، مدیریت ترویج و مشارکت مردمی، سازمان جهاد کشاورزی استان همدان.
بیات، فریبا (1385). اثر شرايط گوناگون خشك كردن بر ويژگيهاي كيفي ورقههاي سير خشك. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. 27(7)، 31-46.
بیات، فریبا (1387). شرایط مناسب برداشت و خشککردن پس از برداشت سیر. کرج: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی. نشریۀ فنی، شمارۀ 6.
نصرتی، علیاحسان؛ بیات، فریبا و رجبی، محسن (1393). زراعت سیر و انبارداری آن. نشریه ترویجی، هماهنگی مدیریت ترویج کشاورزی، سازمان جهاد کشاورزی استان همدان.
https://www.wikihow.com/Store-Fresh-Garlic.
https://spicecravings.com/how-to-store-garlic
