مقدمه
سیر بهعنوان گیاهی فراسودمند از دیرباز در آشپزی و طب سنتی کاربرد داشته است. ارزش غذایی سیر به عوامل مختلفی مانند نحوه مصرف (خام یا پخته) آن بستگی دارد، اما به طور کلی سیر حاوی مواد مغذی ارزشمندی است. ترکیبهای تشکیل دهندۀ سیر به دو گروه اصلی شامل ترکیبهای گوگردی و ترکیبهای غیرگوگردی تقسیمبندی میشوند که در زیر شرح داده شدهاند.
ترکیبهای گوگردی سیر
سیر دارای تيوسولفيناتهايي با گروههاي بسيار واكنشپذير گوگرددار هستند که بسیاری از ویژگیهای دارویی و ضد میکروبی سیر به آنها نسبت داده میشود. در واقع بیشتر خواص دارویی سیر مربوط به ترکیبهای گوگردی آن است. اثرهای سیر تازه و عصارههای تجاری آن روی سلامتی بهدلیل حضور ترکیبهایی مانند آلیاین (Alliin)، ایزوآلیاین (Isoalliin) و متیاین (Methiin) است که بهعنوان پیشسازهای طعمدهنده در طیف وسیعی از گونههای آلیوم وجود دارند و بهعنوان ترکیب عمدۀ عطر و طعم دهنده و فرار سیر عمل میکنند. به محض خرد شدن یا بریدهشدن و آسیب به سلولها، آنزيم آليایناز با پیشمادۀ آلیاین وارد واکنش میشود و طی چند دقیقه آليسين (Allicin) تولید خواهد شد. از تراکم و آبکافت دو مولکول آلیاین، یک مولکول آلیسین تولید میشود. اسيدپيروويك و یون آمونياك نیز ترکیبهای تولیدی همراه این واکنش هستند. برای حصول اطمینان از ماندگاری دارویی، مقدار آلیسین سیر و فرآوردههای آن نباید کمتر از 5/4 میلیگرم در گرم وزن تر باشد (فارماکوپه اروپا، 2005).
بیشتر ویژگیهای دارویی سیر مربوط به ترکیبهای گوگردی آن از جمله آلیسین است. آلیسین بسیار ناپایدار است و فقط چند ساعت ثابت میماند و در غیاب آنزیم و به صورت خود به خود به ترکیبهای دیگری مانند ديآليل ديسولفيد و بيشتر بيسولفيدها و تريسولفيدهايي مانند متيل، آليل تريسولفيد، متان اتيول، پليسولفيدها و بسياري ديگر تجزيه ميشود. این ترکیبهای سولفیدی همگی خاصیت ضداکسندگی دارند، ولی اثر ضد باکتریایی آنها ضعیف است. ديآليل ديسولفيد به سرعت تجزیه میشود و به آلیل مرکاپتان تبدیل میشود که باند کنندۀ فلزات سنگینی مانند سرب، جیوه و کادمیم در بدن است.
شدت تجزیۀ آلیسین به عوامل محیطی و شرایط فرآوری بستگی دارد. پختن سبب تجزيۀ آليسين به تركيبايي با اثر آنتيبيوتيكي كم يا بدون خاصيت آنتيبيوتيكي ميشود.
ترکیبهای غیرگوگردی سیر
وزن متوسط هر حبه 6-3 گرم است و هر صد گرم سیر به طور ميانگين داراي 06/33 گرم كربوهيدرات (90 درصد از آن به شكل نشاسته است)، 6/39 گرم پروتئين، 1/2 گرم فيبر، 0/5 گرم چربي و ويتامينهاي آ، ب1، ب2 و ويتامين ث است (جدول 1). ويتامين ب1 (تيامين) با آليسين تركيب میشود و آليتيامين (Allithiamine)را تشكيل ميدهد كه به آساني درون روده جذب ميشود.
سير 10 نوع مختلف از قندهاي طبيعي شامل فروكتوز، گلوكوز، اينولين و آرابينوز دارد و نسبت به ديگر مواد غذايي از نظر آدنوزين، اسيد نوكلئيكي كه تشكيل دهندۀ ساختار دی .ان. ای و آر. ان. ایاست، غنيتر است.
سیر همچنين داراي مقادير زيادي عناصر ريزمغذي مانند مس، آهن، روي، قلع، كلسيم، منگنز، آلومينيم، ژرمانيم و سلنيم دارد. اين ريز مغذيها نقش مهمي در سلامتي دارند و كمبود يا نامتوازن بودن آنها منجر به مشكلاتي برای سلامتي ميشود. مقدار عناصر ريزمغذي در سير، بستگي به مقدار آنها در خاكي دارد كه در آن پرورش يافته است. در صد گرم سير 14/2 میکروگرم سلنيم وجود دارد كه بيشتر از مقداری است که در گياهان ديگر یافت میشود. صد گرم سير، حدود 623 کیلوژول انرژي در بدن توليد ميكند (جدول 1).
جدول 1- مقدار ترکیبهای تشکیل دهنده در 100 گرم سیر (Tesfaye & Mengesha, 2015)
| ماده | مقدار | ماده | مقدار |
| آب | 58/58 درصد | ویتامین ب6 | 235/1 میلیگرم |
| انرژی | 623 کیلوژول | فولات | 3 میکروگرم |
| کربو هیدراتها | 06/33 گرم | ویتامین ث | 2/31 میلیگرم |
| قند | 1 گرم | کلسیم | 181 میلیگرم |
| فیبر غذایی | 1/2 گرم | آهن | 7/1 میلیگرم |
| چربی | 5/0 گرم | منیزیم | 25 میلیگرم |
| پروتئین | 39/6 گرم | فسفر | 153 میلیگرم |
| بتاکاروتن | 5 میکروگرم | پتاسیم | 401 میلیگرم |
| ویتامین ب1 | 2/0 میلیگرم | سدیم | 17 میلیگرم |
| ویتامین ب2 | 11/0 میلیگرم | روی | 16/1 میلیگرم |
| ویتامین ب3 | 7/ 0میلیگرم | منگنز | 672/1 میلیگرم |
| ویتامین ب5 | 596/0 میلیگرم | سلنیم | 2/14 میکروگرم |
اثر این ترکیبها بر سلامتی انسان
تقویت سیستم ایمنی: ویتامین ث و ترکیبات گوگردی میتوانند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنند.
سلامت قلب و عروق: سیر میتواند به کاهش فشار خون و کلسترول کمک کرده و در نتیجه سلامت قلب را بهبود بخشد.
خواص ضد میکروبی: آلیسین موجود در سیر دارای خواص ضد باکتریایی، ضد ویروسی و ضد قارچی است.
خواص ضد التهابی: ترکیبات موجود در سیر میتواند به کاهش التهاب در بدن کمک کنند.
منابع مطالعاتی مرتبط برای اطلاعات بیشتر
بیات، فریبا؛ ارجمندیان، امیر؛ ختار، مهناز؛ حیدری، احمد؛ رضوانی، سیدمعینالدین؛ جاهدیترک، آژنگ و عالمخومرام، محمدحسین (1401). مدیریت جامع سیر (از مزرعه تا انبار)، چاپ اول، کرج: انتشارات مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی.
Tesfaye, A., & Mengesha, W. (2015). Traditional uses, phytochemistry and pharmacological properties of garlic (Allium Sativum) and its biological active compounds. Int. J. Sci. Res. Eng. Technol, 1, 142-148.
